«The Кухня». Модно. Молодежно
Собираешься в это кафе субботним вечером – бронируй столик заранее: говоря ресторанным языком, по выходным в «The Кухне» полная посадка. Откуда такая популярность? Рассказывает Сергей Белозеров, директор заведения и один из наших любимых Клиентов.
У входа в кафе «The Кухня» – знакомая всем горожанам мега-скамейка и урны-консервные банки. Внутри заведения – теплый свет, уютные столики, удобные диваны. А еще в залах, скорее всего, шумно: как-никак, это одно из самых популярных мест в городе, посетителей всегда хватает.
«The Кухня» открылась в 2015 году, в разгар экономического кризиса после резкого скачка евро. Но сложная обстановка не помешала успешно стартовать: даже в кризис людям нужны маленькие радости вроде вкусной еды.
Были, впрочем, и другие обстоятельства, которые сделали заведение известным. Узнали про них у директора «The Кухни» Сергея Белозерова.
— Сергей, расскажите, в чем была идея кафе и почему она, на ваш взгляд, так удачно «зашла»?
— С самого начала «The Кухня» была ориентирована на молодежь, потому что в Петрозаводске в то время очень не хватало именно молодежного заведения. Мы подобрали демократичное меню, интересное этой аудитории: кебабы, бургеры, разные закуски, в том числе фритюрные. На втором этаже кафе открыли выставочный зал художника Бэнкси – сделали небольшой ремонт, развесили картины.
Кроме того, мы подключили к развитию точки велодвижение Велоday, обращались к лидерам мнений – к тем, кого сейчас называют блогерами. Приглашали их к себе, рассказывали о заведении, угощали. И потихоньку пошла волна: мы засветились как модное место для молодежи, для встреч с друзьями.
По локации получилось особенно удобно, потому что построили ТРЦ «Макси», и центр города сместился вниз. Открытие было летом, трафик в это время в нижней части Ленина всегда большой. Наверное, еще и поэтому мы как-то сразу «выстрелили».
— Как менялось заведение со временем? Кажется, сегодня его любит не только молодежь.
— Да, в какой-то момент мы заметили, что к нам стали подтягиваться более взрослые люди: офисные работники, сотрудники городской администрации, которая с нами по соседству. И мы поняли, что меню надо переориентировать: добавили блюда из рыбы и мяса, расширили ассортимент. Так что наша целевая аудитория сегодня – это в основном люди от 18 до 45.
Некоторые из них с нами уже много лет: я периодически вижу посетителей, которые в кафе приходили еще подростками. В то время они собирались большими компаниями, могли пошуметь и на столах порисовать. А сегодня они взрослые, видно, что где-то учатся или работают. На наших глазах практически поколение выросло, это очень интересно наблюдать.
— Расскажите немного про работу с меню: вы ориентируетесь только на запросы аудитории, или есть какая-то мода на еду, которой следуют заведения общепита?
— Самое популярное – это всегда традиционная еда, тут ничего придумывать не надо: салат «Цезарь», борщ, солянка, куриный бульон, бифштекс, курица. Пицца и бургеры.
Если мы и вводим что-то новое, то максимум на полгода: необычные блюда интересны только поначалу, но стабильной популярности не обретут. Хотя бывают и исключения. Очень хорошо, например, зашел салат из печеной свеклы с мягким сыром и орехами, который в Россию пришел лет семь назад. Его посетители полюбили, и он стал привычным для наших людей как традиционная закуска.
Мода на еду, конечно, есть. И в подборе блюд мы больше смотрим на Москву и Питер, чем на местных конкурентов. При этом обязательно ориентируемся на календарь сезонности продуктов: нет смысла зимой использовать клубнику, а летом – мандарины или гранаты.
А один из наших поваров, кстати, сейчас проходит обучение в Санкт-Петербурге по северной кухне. Это для нашего нового ресторана.
— В Петрозаводске появится новый ресторан? Расскажите поподробнее!
— К лету мы планируем открыть в Петрозаводске двухэтажный ресторан в районе набережной. Он будет с северным колоритом: туристы сейчас протаптывают тропу в Карелию, а гастротуризм во всех регионах набирает обороты, и я думаю, такое заведение будет очень востребовано.
Но, конечно, нельзя делать меню на 100% из северных блюд: кому будет интересно каждый раз есть оленину или дичь. Поэтому традиционная еда тоже обязательно будет, а на втором этаже мы планируем подавать азиатскую кухню. Вообще у нас для этого ресторана есть целая арт-концепция с вечеринками, там же будет работать студия радио Record. Должно получиться комфортное для всех возрастов место.
— Это смело – открывать ресторан во время пандемии. Но, кажется, все связанные с коронавирусом проблемы вы переживаете стойко?
— Когда пришла первая волна коронавируса, и весь общепит временно закрыли, мы сделали упор на доставку. Она качнула очень хорошо, потому что не было пробок, и мы доставляли блюда за 40 минут даже на Древлянку. Как только ограничения сняли, скорость, конечно, чуть упала, услуга стала не так актуальна. Но во время карантина она нас спасла.
Сейчас вот ввели QR-коды. Но мы уже спокойно к этому относимся: привыкли к мысли, что надо затянуть пояса и все это просто пережить. Первую неделю было очень тяжело: людей не было, а мы сидели и грустили. Потом в Москве и Питере объявили локдаун, и в Карелию приехали туристы – все нам компенсировали. А когда турпоток схлынул, уже наши люди стали подтягиваться: сегодня мы снова работаем с полной посадкой.
— Видели недавно в ваших соцсетях, что в «The Кухню» можно с собаками. Это новая фишка заведения?
— Да, к нам можно приходить с собаками, но это не нововведение: мы всегда лояльно относились к гостям с воспитанными животными. Однажды к нам даже приходила девушка с лисицей, красивой такой.
А недавно нас кто-то отметил на Dog-Friendly Map (ресурсе, где можно найти кафе, в которые пускают с четвероногими друзьями – прим. авт.). Я считаю, это абсолютно нормально: приятно, что наша семья растет, и не только человеческая. В конце концов, семь ресторанов в Москве, которые в этом году получили звезду «Мишлен», тоже являются dog-friendly. Это вопрос заботы о посетителях.
— Кстати о заботе: многие люди в кафе сразу подключаются к местному Wi-Fi и радуются, что есть такое дополнение к хорошей еде и обслуживанию. Но ряд столичных заведений сегодня отказывается от интернета для гостей. А как вы думаете, нужна эта услуга в общепите?
— В Москве и Питере некоторые действительно считают, что Wi-Fi для посетителей в заведениях не должно быть: якобы из-за этого люди слишком долго задерживаются в кафе, и нет смены столов. Но я считаю, что Wi-Fi – это сегодня так же важно, как и розетка у столика. Это дополнительный комфорт для гостей, особенно для туристов.
В «The Кухне» есть Wi-Fi для посетителей от «Ситилинка». Сначала у нас в кафе был другой провайдер, но уже через месяц после открытия мы переключились на «Ситилинк» и не пожалели. У компании отличная поддержка, все вопросы решаются очень быстро. Я ее многим привожу в пример именно в плане организации процессов и очень доволен ее работой.
