Секретные ингредиенты Macaron cafe
Продолжаем знакомить вас с нашими любимыми Клиентами. Беседуем с кондитером Ириной Рябковой о правильном рецепте macaron, бизнесе по-семейному и о том, в какие страны путешествуют местные пирожные.
![](https://b2b.citylink.pro/wp-content/uploads/2022/01/ucya9hgr_8-1024x683.jpg)
Если ты живешь в Петрозаводске и любишь десерты, то наверняка захаживаешь в Macaron cafe – маленькую кондитерскую на проспекте Ленина. Там уютно, в меню – хороший кофе, а на подоконниках – книжки для посетителей.
И вроде бы ничего необычного: большинство заведений предлагает похожий набор (разве что книги не везде есть). Но Macaron cafe многие любят настолько, что начинали ходить туда еще подростками, а спустя несколько лет приводят уже собственных детей.
О секретных ингредиентах в рецепте успеха заведения рассказывает кондитер Ирина Рябкова.
Ингредиент №1 — изюминка, которая выделяет на фоне остальных
Еще до создания кафе, в 2013 году, мы с мужем открыли в Петрозаводске кулинарную студию – она существует до сих пор, правда, уже с другими владельцами. И по интересу к мастер классам, которые там проводили, мы поняли, что людей больше всего интересуют суши и кондитерские изделия.
![Ирина и Евгений](https://sun9-52.userapi.com/impg/iDh1dyDEeYrqaDmZueQpeO5gzbnQvkNri9U8ug/JfKkiGwdibU.jpg?size=807x504&quality=96&sign=a2dbce7870c19d9de777ef856c2e4832&type=album)
На тот момент суши в городе было много – и рестораны, и кафе, и магазины с доставкой. А интересных кондитерских, где готовили бы свежие и оригинальные десерты, практически не было. И мы решили открыть свое заведение именно в этой сфере.
Один из самых популярных наших мастер классов был посвящен macaron – французскому пирожному, которое стало завоевывать мир еще в конце 70-х. Его мы и сделали «главным героем» нашего кафе.
Ингредиент №2 — только натуральные и качественные продукты
Macaron – это уникальное пирожное, оно в себе сочетает все: и сложность приготовления, и замечательный конечный результат, и внешнюю эстетику. Сейчас есть очень много вариантов с добавлением разных орехов, пшеничной муки – для удешевления. Но мы готовим по классическому рецепту: сахарная пудра, миндальная мука, белок для самих «крышечек», сливочное масло и шоколад для крема. Плюс добавляем ингредиенты, которые придают вкус каждому виду пирожного: лимонную цедру и сок, чернику, клубнику, фисташку.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №3](https://sun9-3.userapi.com/impg/Ii78XegRQaRO9Vn9Vdx8CaRRt8ebdsxzw1y2Eg/Z2KApPIVZvo.jpg?size=807x578&quality=96&sign=a19a0c0faf6020d75ca94c452ab31aee&type=album)
Причем мы не используем искусственных заменителей, это все натуральные продукты. Мы еще в самом начале решили брать только натуральные ингредиенты высокого качества и не отказываемся от этого принципа несмотря на то, что все дорожает и дорожает. Но только так можно делать по-настоящему вкусные пирожные.
Ингредиент №3 — проверенное меню
Мы прошли долгий путь к тому, что сегодня у нас есть на витрине: искали, экспериментировали. Одно время даже пытались делать завтраки и обеды, но это оказался не наш вариант – у гостей все это не пользовалось популярностью.
Постепенно сложилось наше идеальное меню: бисквитные торты, песочные тарталетки, «Медовик», «Наполеон», пирожное «Павлова». На отдельной полочке – то, что очень любят в нашей семье. Такой привет из советского прошлого: пирожное «Картошка», вафельные трубочки с вареной сгущенкой. Они уже давно завоевали сердца наших гостей.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №4](https://sun9-74.userapi.com/impg/xAt5MA00tElU8ZvkAcKSIydoZiHGH1JwXZ1NXg/QcNzFVeR26s.jpg?size=751x807&quality=96&sign=82f4c50ae9b867cda932d322dff1c578&type=album)
Были у нас клиенты, например, которые уехали жить в Австралию. Но когда они приезжают в Петрозаводск, обязательно заходят к нам за трубочками, чтобы их взять с собой в другую страну. Так что пирожные у нас – путешественники.
Ингредиент №4 — продукция, в которую влюблены сами сотрудники
Сложившееся меню не означает, что мы совсем ничего не добавляем в ассортимент. Просто это небыстрый процесс. Недавно, например, мы ввели новое пирожное – Sweet biscuit. По форме это «сэндвич»: две половинки бисквита, а между ними какая-то прослойка. Но мы не брали чей-то готовый рецепт – разработали свой. И когда его отработали, наелись всем кафе, добились, чтобы всем понравилось – тогда уже оно появилось на витрине.
Персонал Macaron cafe – это фокус-группа, которая обязательно пробует все, что мы готовим. И нет такого пирожного, которое бы не побывало в личном топе кухни или администраторов. Поэтому мы все постоянно на диетах.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №5](https://sun9-50.userapi.com/impg/KwpEXUblJd428ZPaXIlxnIn2VjySJWcYXc3_mg/D9c32y8tM38.jpg?size=807x734&quality=96&sign=921056a94982c7d17464b712c6cc80d9&type=album)
Ингредиент №5 — максимально свежие десерты
Первый раз мы наполняем витрины утром, к открытию, а в течение дня кондитеры потихоньку допекают то, что активнее всего разбирают. В этом особенность нашего кафе: у нас все максимально свежее, «из-под ножа», и гости это ценят.
Мне и самой неинтересно работать с десертами, которые месяцами хранятся в морозилке. Я люблю живые продукты.
Ингредиент №6 — готовность трудиться круглые сутки
Хотя кафе открывается в 10:30, мы работаем с семи утра до семи вечера, чтобы успеть все приготовить. А перед большими праздниками трудимся практически круглосуточно – выполняем многочисленные заказы.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №6](https://sun9-61.userapi.com/impg/AuUOIvQY32i2KAPNEkgJFQjt8DRhdOPk9MvTzA/N2NAtDV7HP0.jpg?size=866x1080&quality=96&sign=612531aa4d6cd91bc0963e9eadfe9398&type=album)
Самая горячая пора у нас с декабря по март. Там и Новый год, и 14 февраля, и 8 марта – все это время мы работаем не покладая рук. Хотя и в другое время дел хватает: наши гости чаще приходят не за особым угощением на праздник, а просто из любви к пирожным.
Ингредиент №7 — команда-семья
У нас маленькая команда. Так сложилось, что лишние люди ушли, и остались мы с мужем, две дочери, племянница, ее подруга и девочка-кондитер, которая выросла у нас из администратора. Таким коллективом мы работаем достаточно долго, и те, кто нам не родственники по крови, уже стали родственниками по духу.
Нам поступали предложения от инвесторов, чтобы расширить производство, открыть еще одну точку. Но пока мы дальше семьи не смотрим.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №7](https://sun9-54.userapi.com/impg/B9QMkgV9qogVXbYkIwvndyJloscGIPRgxTPk8A/eLfCr-picek.jpg?size=640x640&quality=96&sign=5348d056f3d891dfae29295443b94fe0&type=album)
Ингредиент №8 — умение перестраиваться
Когда начался локдаун, мы с мужем решили отправить девочек в отпуск и поработать во временном формате: понемногу что-то готовить и развозить. Но наши гости стали так активно требовать десертов, что ни о каких отпусках и речи не было. Мы впервые столкнулись с таким объемом любви и работали круглосуточно на доставку: мы с девочками готовили, а мужчины развозили.
Особенно тяжело мы переживали период, когда ввели QR-коды. Но мы получили огромный опыт и сумели через все это пройти без потерь.
![Секретные ингредиенты Macaron cafe, изображение №8](https://sun9-43.userapi.com/impg/2HlYk8Ed-SUyu0FDnnXQ8mngbejt9OZTanFvuA/eqHO12v_53s.jpg?size=640x640&quality=96&sign=5d219c3718b7cdc22239b6d193ab08a6&type=album)
Ингредиент №9 — стабильная связь
Когда мы открывались, «Ситилинк» сразу установил нам Wi-Fi для гостей. И людям это действительно нравится: посидеть у нас с чаем и пирожным, тут же полистать ленту «ВКонтакте», ответить кому-то на сообщение. Ведь нельзя отрицать, что все это стало важной частью нашей жизни. Туристы, когда к нам заходят, успевают тут же посмотреть в Интернете, куда им идти дальше. А мы постоянно на связи с нашими гостями, что тоже очень важно и здорово.