Секретные ингредиенты Macaron cafe
Продолжаем знакомить вас с нашими любимыми Клиентами. Беседуем с кондитером Ириной Рябковой о правильном рецепте macaron, бизнесе по-семейному и о том, в какие страны путешествуют местные пирожные.
Если ты живешь в Петрозаводске и любишь десерты, то наверняка захаживаешь в Macaron cafe – маленькую кондитерскую на проспекте Ленина. Там уютно, в меню – хороший кофе, а на подоконниках – книжки для посетителей.
И вроде бы ничего необычного: большинство заведений предлагает похожий набор (разве что книги не везде есть). Но Macaron cafe многие любят настолько, что начинали ходить туда еще подростками, а спустя несколько лет приводят уже собственных детей.
О секретных ингредиентах в рецепте успеха заведения рассказывает кондитер Ирина Рябкова.
Ингредиент №1 — изюминка, которая выделяет на фоне остальных
Еще до создания кафе, в 2013 году, мы с мужем открыли в Петрозаводске кулинарную студию – она существует до сих пор, правда, уже с другими владельцами. И по интересу к мастер классам, которые там проводили, мы поняли, что людей больше всего интересуют суши и кондитерские изделия.
На тот момент суши в городе было много – и рестораны, и кафе, и магазины с доставкой. А интересных кондитерских, где готовили бы свежие и оригинальные десерты, практически не было. И мы решили открыть свое заведение именно в этой сфере.
Один из самых популярных наших мастер классов был посвящен macaron – французскому пирожному, которое стало завоевывать мир еще в конце 70-х. Его мы и сделали «главным героем» нашего кафе.
Ингредиент №2 — только натуральные и качественные продукты
Macaron – это уникальное пирожное, оно в себе сочетает все: и сложность приготовления, и замечательный конечный результат, и внешнюю эстетику. Сейчас есть очень много вариантов с добавлением разных орехов, пшеничной муки – для удешевления. Но мы готовим по классическому рецепту: сахарная пудра, миндальная мука, белок для самих «крышечек», сливочное масло и шоколад для крема. Плюс добавляем ингредиенты, которые придают вкус каждому виду пирожного: лимонную цедру и сок, чернику, клубнику, фисташку.
Причем мы не используем искусственных заменителей, это все натуральные продукты. Мы еще в самом начале решили брать только натуральные ингредиенты высокого качества и не отказываемся от этого принципа несмотря на то, что все дорожает и дорожает. Но только так можно делать по-настоящему вкусные пирожные.
Ингредиент №3 — проверенное меню
Мы прошли долгий путь к тому, что сегодня у нас есть на витрине: искали, экспериментировали. Одно время даже пытались делать завтраки и обеды, но это оказался не наш вариант – у гостей все это не пользовалось популярностью.
Постепенно сложилось наше идеальное меню: бисквитные торты, песочные тарталетки, «Медовик», «Наполеон», пирожное «Павлова». На отдельной полочке – то, что очень любят в нашей семье. Такой привет из советского прошлого: пирожное «Картошка», вафельные трубочки с вареной сгущенкой. Они уже давно завоевали сердца наших гостей.
Были у нас клиенты, например, которые уехали жить в Австралию. Но когда они приезжают в Петрозаводск, обязательно заходят к нам за трубочками, чтобы их взять с собой в другую страну. Так что пирожные у нас – путешественники.
Ингредиент №4 — продукция, в которую влюблены сами сотрудники
Сложившееся меню не означает, что мы совсем ничего не добавляем в ассортимент. Просто это небыстрый процесс. Недавно, например, мы ввели новое пирожное – Sweet biscuit. По форме это «сэндвич»: две половинки бисквита, а между ними какая-то прослойка. Но мы не брали чей-то готовый рецепт – разработали свой. И когда его отработали, наелись всем кафе, добились, чтобы всем понравилось – тогда уже оно появилось на витрине.
Персонал Macaron cafe – это фокус-группа, которая обязательно пробует все, что мы готовим. И нет такого пирожного, которое бы не побывало в личном топе кухни или администраторов. Поэтому мы все постоянно на диетах.
Ингредиент №5 — максимально свежие десерты
Первый раз мы наполняем витрины утром, к открытию, а в течение дня кондитеры потихоньку допекают то, что активнее всего разбирают. В этом особенность нашего кафе: у нас все максимально свежее, «из-под ножа», и гости это ценят.
Мне и самой неинтересно работать с десертами, которые месяцами хранятся в морозилке. Я люблю живые продукты.
Ингредиент №6 — готовность трудиться круглые сутки
Хотя кафе открывается в 10:30, мы работаем с семи утра до семи вечера, чтобы успеть все приготовить. А перед большими праздниками трудимся практически круглосуточно – выполняем многочисленные заказы.
Самая горячая пора у нас с декабря по март. Там и Новый год, и 14 февраля, и 8 марта – все это время мы работаем не покладая рук. Хотя и в другое время дел хватает: наши гости чаще приходят не за особым угощением на праздник, а просто из любви к пирожным.
Ингредиент №7 — команда-семья
У нас маленькая команда. Так сложилось, что лишние люди ушли, и остались мы с мужем, две дочери, племянница, ее подруга и девочка-кондитер, которая выросла у нас из администратора. Таким коллективом мы работаем достаточно долго, и те, кто нам не родственники по крови, уже стали родственниками по духу.
Нам поступали предложения от инвесторов, чтобы расширить производство, открыть еще одну точку. Но пока мы дальше семьи не смотрим.
Ингредиент №8 — умение перестраиваться
Когда начался локдаун, мы с мужем решили отправить девочек в отпуск и поработать во временном формате: понемногу что-то готовить и развозить. Но наши гости стали так активно требовать десертов, что ни о каких отпусках и речи не было. Мы впервые столкнулись с таким объемом любви и работали круглосуточно на доставку: мы с девочками готовили, а мужчины развозили.
Особенно тяжело мы переживали период, когда ввели QR-коды. Но мы получили огромный опыт и сумели через все это пройти без потерь.
Ингредиент №9 — стабильная связь
Когда мы открывались, «Ситилинк» сразу установил нам Wi-Fi для гостей. И людям это действительно нравится: посидеть у нас с чаем и пирожным, тут же полистать ленту «ВКонтакте», ответить кому-то на сообщение. Ведь нельзя отрицать, что все это стало важной частью нашей жизни. Туристы, когда к нам заходят, успевают тут же посмотреть в Интернете, куда им идти дальше. А мы постоянно на связи с нашими гостями, что тоже очень важно и здорово.